一本解答各种开酥困惑
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原价：188元
首发价：105元
如果有关注彭程老师的话，就会发现今年她开启了全球的探店计划。
上半年，她就已经探访了巴黎30余家，上海50余家以及全国其他城市的众多烘焙店铺。
在发掘众多有特点的店铺和产品之余，也让她看到这两年最受消费者欢迎的酥皮类产品创意是真的多，但出品上就有些参差不齐。
此外她也注意到市面上专门讲开酥的书籍不多。
所以在出版了《法式甜点》《面包宝典》两本走系统性路线的书籍后，彭程老师聚焦酥类产品，整理了更具实操性质的《开酥宝典》。
与她研发团队中的杨雄森、韩宇、陈霏、冷辉红老师一起，经过3个多月的时间反复实验，将课堂经典产品与数十款新的创意配方融汇在了一起。
收到书籍的那一刻，我立马就翻阅了。
给我最大的感受就是真的很细节！很实用！
基础知识全囊括
发酵类起酥&非发酵类起酥
这本书里详细拆解了关于发酵起酥面团和非发酵起酥面团的相关知识点。能让我们全面了解原材料、起酥面团制作以及折叠层次的计算。
我随意摘几个知识点：
可颂面团的出缸温度
可颂面团的打面状态
包油时要注意的细节
包油开酥的折法
可颂面包的醒发温度和湿度
开酥时出现断油和混酥的原因
成形前回弹性那么强的原因
面团在成型时偏软要怎么解决
可颂面包成品塌陷不够饱满的原因
为什么内部组织会有“死面”？
怎么样，都是实际操作中会遇到的问题吧。
从把控面团的温度到开出层次分明的起酥面团，再到成品的烘烤全过程，只有把每一个细节都做好，这样的酥类产品才能呈现出最佳的状态。
实用配方大合集
58款经典和创意配方
如果你想开家酥类单品店，用这本书就足够了。
如果你想成为酥类天花板，吃透这本书也可以。
这两句话，原本我也是有点犹豫的。
但翻完产品后，我只能说不夸张。
本书从四大基础面团，布里欧修面团、可颂面团、正叠千层面团、反转千层面团入手，再以经典品种、传统工艺、口味拓展、咸甜搭配的角度，全方位教授酥点的制作。
透过将非发酵类起酥和发酵类起酥进行无限延展创新，包含了法甜、咸点、料理、冰淇淋等多种元素，给到我们面包类开酥配方以及甜点类开酥配方，共计58款。
涉及到可颂、可颂三明治、调理可颂、花式丹麦、碱水酥皮、布里欧修酥、正叠千层酥、反转千层酥、法甜风味发酵酥皮等多个品类。
其中不乏课堂中沉淀下来的经典配方，也有根据市场现状和消费需求研发的创新配方，每一款都会落实到操作的细节。
所以不论是入门级的小白还是有丰富经验的面包师，都能找到自己的学习趣味。
还有话要说…
其实酥类产品做得好不好，真得靠反复地练习。
只有把容易失误的地方学深悟透，才能增加产品的成功率。
但如果回到真正适合店售的酥类产品上，我觉得很大程度上是需要依据市场的整体趋势来考虑。
就像你觉得烤可颂是用风炉好还是平炉好呢？
在看这本书之前，其实我没有过多的想法。市面上大多配方中也不会限定你的烘烤设备。所以很多人对于烘烤设备没有过多关心。
小声说，一台设备成本还是很高的，肯定优先考虑自己有的。
但事实上，风炉和平炉对于可颂最终的呈现是有很多影响的。比如，
风炉大多采用热风循环的方式，使得成品上整体颜色更均匀，酥脆度更好，膨胀性也更好一些。
平炉则是根据炉子上下加热管加热进行烘烤的，成品表面和底部颜色就会偏深，显得更有质感，但酥脆度上会略差一些。
这本书里就会把这些区别都给大家仔细罗列出来，让大家在选择上更有自己的考量。
我相信看完《开酥宝典》，你对于酥类产品的领悟又会深一点。
现代名匠、日本洋果子联合会技术指导委员长永井纪之也非常认可这本书的价值哦！
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